اولین شاطر سنگکی تاریخ

تاریخچه نان سنگک

سنگک نوعی نان است که روی سنگ‌ریزه‌های داغ در تنور یا با دستگاه نان سنگک ماشینی تبریز می‌پزند. سنگک یعنی سنگ ریزه از سنگ + ک (ک تصغیر) سنگ کوچک. سنگک نانی است که هم اکنون فقط در ایران رایج است بنا‌براین می‌توان آن را نان ملی ایران نامید. نان سنگک در قدیم نان طبقه اشراف یا نظامیان بوده است و سنگکی‌ها نانوایی‌های فصلی بوده‌اند بیشتر در زمستان و ماه رمضان پخت می‌کرده‌اند و از نظر گستردگی هیچ‌گاه به اندازه نان تنوری و نان تافتون (تفتو) همه‌جا و فراگیر در همه ایران نبوده است.

در قدیم نان خشکی تنوری پر دوام‌ترین نان ایران بوده است و حتی تا چند ماه سالم و خوشمزه باقی می‌مانده است. نان لواش نیز یک نوع نان نازک تنوری است که بیشتر عشایر آن را روی تابه فلزی و بر روی آتش درست می‌کنند. ساده‌ترین نان نان کماج بوده که تکه‌ای خمیر را داخل آتش کرسی یا خاکستر آتش قرار می‌دادند. یکی از نظریه‌ها درباره تاریخچه نان سنگک این است که نان سنگک پیش از اسلام در ایران رواج داشته است و پس از بیماری یکی از پادشاهان ساسانی، طبیب برای معالجه دستور می‌دهد که برای شاه نانی تهیه کنند که روی ریگ پخته شده باشد. سالنمای کمیتهٔ نانوایان تهران می‌نویسد: شیخ بهایی به سفارش شاه عباس نان سنگک را ابداع کرد.

کهن‌ترین فرهنگی که در آن نام نان سنگک آمده برهان قاطع می‌باشد که در سال ۱۰۶۲ هـ. ق نگارش شده است. یکی از نخستین کتاب‌ها دربارهٔ نان سنگک، کتاب «مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک» در سال ۱۳۵۶ نوشتهٔ سید داوود روغنی (شاطر داوود) یکی از شاطرهای معروف شهر ری است. شاطر داوود معتقد است هیچ اطلاع دقیقی از محل و پیدایش نان سنگک وجود ندارد.

اما به گفتهٔ وی قدیمی‌ترین نوشته‌ای که در آن از نان سنگک نام می‌برد «برهان قاطع» است که در سال ۱۰۶۲ ه. ق نوشته شده است. در آن کتاب دربارهٔ معنی واژهٔ سنگک آمده است: «نوعی از نان هست که روی سنگ ریزه‌های گرم بپزند.» به نوشتهٔ شاطر داود در تعریف این نان، «نان سنگک که از نظر مزه، طعم و همچنین هضم آسان و سلامت، بهترین نان ایران و شاید هم دنیا باشد، از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به دست می‌آید و خمیر ترش هم که در خمیر آن به عنوان مایه خمیر (مخمر) به کار می‌رود از همان آرد و آب و نمک درست می‌شود.

در پخت نان سنگک به غیر از مادهٔ فوق، جوش شیرین یا هر مادهٔ دیگری نمی‌توان به کار برد و به جز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتی آرد جو یا سایر حبوب را نمی‌توان برای پختن نان سنگک استفاده کرد. نان سنگک از آرد سبوس‌دار کامل تهیه می‌شود.» نان سنگک به‌صورت کاملاً تازه یا به‌صورت کاملاً خشک شده خوشمزه است امّا اگر در سفره باقی بماند بد طعم می‌شودو برای تازه ماندن می‌شود آن را فریز نمود و سپس با مایکروفر آن را گرم نمود بدون این‌که طعم آن عوض گردد.

از نان سنگگ جهت خوردن دیزی و کله پاچه استفاده می‌شود. سنگک یکی از انواع نان سنتی است که می‌توان از دانه‌هایی مثل کنجد، سیاهدانه یا مخلوطی از هردو برای خوش طعم کردنش به روی آن پاشید. در گذشته برای این کار از خشخاش استفاده می‌شد که امروزه منع مصرف دارد. هم‌چنین از سنگک به‌عنوان نان سفره عقد نیز استفاده می‌شود که به صورت بزرگ پخته می‌شود و روی آن را با عسل و کنجد تزئین می‌کنند. امروزه نان سنگک با دستگاه خمیر گرفته می‌شود. پیش‌تر کار هیزمی بود و خمیر را در تشتک می‌گرفتند. چند بار نان سنگک ماشینی تولید شد ولی با استقبال روبه‌رو نشده است.

چگونگی و محل و تاریخ دقیق پیدایش نان سنگک در ایران

در رابطه با چگونگی و محل و تاریخ دقیق پیدایش نان سنگک در ایران هیچگونه اطلاع دقیق و روشنی در دسترس نیست. کهن‌ترین نوشته و تحقیقی که در آن از نان سنگک نام برده شده، کتاب فرهنگ لغاتی است به نام «برهان قاطع» که توسط نویسنده‌ای به نام خلف تبریزی در سال ۱۰۶۲ هجری قمری نگارش یافته و مولف در آنجا زیر معنی واژه سنگک می‌نویسد:

نوعی از نان است که روی سنگریزه‌های گرم بپزند.

همچنین در تقویم سالنمایی که توسط «کمیته نانوایان تهران» که در ۱۹ اردیبهشت سال ۱۳۲۶ شمسی در تهران چاپ شده در رابطه تاریخچه و چگونگی پیدایش نانوایی و نان سنگک اینگونه آمده است:

    شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهیدست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند، نانواهایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از “شیخ بهایی” خواست که از اجله، علما و دانشمندان ایران بود.

شیخ بهایی با تفکر و تعمق، تنور سنگکی را ابداع نمود. این اختراع که با دقت و هوشیاری طرح و عملی شده، به قدری کامل و دقیق است که پس از گذشت چند صدسال هنوز به همان صورت اولیه مورد استفاده قرار گرفته و نانی که از تنور سنگکی بدست می‌آید، مأکول‌ترین نان است.

البته باید این نکته را توجه داشت که علیرغم این ادعا که در این سالنامه آمده است، نانوایان و کارگران و شاطران نانوایی‌های سنگکی در رابطه با پیدایش این نوع نان، نظرهای دیگری هم دارند که شاید این دیدگاه‌ها واقعی‌تر و به حقیقت نزدیکتر باشند.

 دیدگاه‌ها این است که پخت نان سنگک قبل از ورود اسلام به ایران رواج داشته و پیدایش آن اینگونه بوده که یکی از پادشاهان ساسانی بیمار می‌شود. طبیب معالج او تجویز می‌کند که برای شاه باید نانی تهیه کند که آن نان روی ریگ (سنگ‌های کوچک) پخته شود. در اجرای این کار دستور داده می‌شود که روی توری مقداری ریگ و سنگریزه بریزند و در زیر آن آتش پرحجمی روشن نمایند تا ریگ‌ها کاملاً داغ گردند و آنگاه خمیر نان را با دست روی تخت‌هایی پهن کرده و روی سنگ‌های داغ قرار دهند تا بپزد.

ولی چون در این روش قسمت پایین نان پخته و قسمت رویی نمی‌پخت، توری دیگری هم روی خمیر قرار دادند و روی آن آتش ریختند تا هر دو طرف نان بپزد. کم‌کم این روش پختن نان توسعه و تکامل یافته تا به صورت امروزی درآمده است. همچنین در کتب تاریخی ذکر شده که وقتی سربازان عرب به شهر مدائن آمدند و نان سنگک را روی میز نانوایی دیدند، نمی‌دانستند که آن چیست و همین هم خود دلیلی بر قدمت پخت نان سنگک در ایران است.

همچنین در سالهای قبل در قلعه‌ای قدیمی در نزدیکی شهر ورامین و در زیرزمین این قلعه بقایای یک نانوایی سنگکی کشف شد که تنور آن سالم مانده و ریگ‌های داخل آن موجود بود. نان سنگک که از نظر مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلامت بهترین نان ایرانی و حتی دنیا است از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و کمی نمک تهیه می‌شود. مایه خمیر و یا خمیر ترش هم برای ورآمدن خمیر و بالا بردن کیفیت پخت نان به آن می‌افزایند.

در پخت نان سنگک به غیر از سه ماده ذکر شده، نباید چیز دیگری استفاده کرد. استفاده از جوش شیرینی که در سالهای اخیر رواج پیدا کرده، ممنوع است و حتی آرد این نان باید از گندم مرغوب و سالم بدون هیچ نوع آرد دیگری مانند آرد جو یا حبوبات باشد.

روش پخت نان سنگک در نانوایی های سنگکی

بر حسب بررسی های معمول و گزارشات انستیتو تغذیه ایران نان سنگک بیشتر از نان های دیگر مورد پسند و مصرف ایرانیان می باشد.

شکل ظاهری:

 نانی است تقریبا مثلثی شکل به ضخامت تقریبی 5 الی 10 میلی متر و طول 70 الی 75 سانتی متر و عریض ترین (پهن ترین) قسمت نان حدود 30 سانتی متر می باشد.

مواد لازم برای تهیه نان سنگک:

 آرد، نمک،خمیر ترش یا خمیر از روز قبل مانده و آب به اندازه کافی

 نوع آرد:

 مخلوطی از دو نوع آرد نرم و سبوس گرفته (آرد کامل که در گذشته بوسیله آسیابهای آبی یا دستگاههای آسیاب سنگی بدست می آمده) بهترین نوع آرد برای نان سنگک بوده که متاسفانه فعلا به لحاظ کمبود در تولید آرد کامل، از آردهای سبوس گرفته استفاده می شود.

طرز تهیه خمیر:

 آرد و نمک و آب را به صورت خمیر در آورده برای مدت نیم ساعت به هم می زنند و می گذراند نیم ساعت بماند تا عمل تخمیر در آن انجام گیرد، سپس خمیرترش یا خمیر از روز قبل مانده (خمیر ور آمده) را که به مدت 7 الی 8 ساعت مانده است، به آن افزوده و دوباره به مدت نیم ساعت با دست به هم می زنیم و سپس خمیر را به تغار بزرگ منتقل و به مدت 1 الی 2 ساعت بسته به فصل و درجه حرارت به حال خود می گذارند تا عمل تخمیر کامل شود. و سپس خمیر را به صورت گلوله های 500 گرمی در آورده و روی تخته مخصوص آن را مسطح کرده و به شکل نان سنگک در آورده و در تنور روی ریگ های گرم قرار می دهند.

مدت پخت 4 الی 5 دقیقه و وزن هر نان سنگک در حدود 400 گرم می باشد. البته در زمان های بالا با توجه به دمای هوا تغییراتی پیدا می شود.

نوع تنور:

 تنور سنگک به شکل گنبد به ابعاد 4*5  و کف آن پوشیده از سنگ های ریز می باشد و برای جلوگیری از چسبیدن نان به سنگ ریزه ها روی سنگ کره صابون مالیده و آن را روی سنگ ریزه ها به حرکت در می آورند. برای گرم کردن تنور از نفت سفید، نفت سیاه، گازوئیل و اخیرا گاز استفاده می شود. در جلوی شعله مستقیم تنور دیواری از آجر نسوز به ارتفاع تقریبی 50 سانتی متر ساخته شده است، احداث دیواری از آجر نسوز با این ارتفاع به منظور جلوگیری از پخش شدن ذرات ریز گازوئیل یا نفت سیاه و تبدیل حرارت مستقیم و غیرمستقیم بوده است.